Faire réduire à glace les échalotes et le vin rouge, mouiller avec le jus de chevreuil, ajouter la gastrique et réduire légèrement, ajouter la mignonnette et infuser 3 minutes et passer, monter au beurre.
Pralin de noisette
Porter le sucre au caramel et déposer les noisettes, laisser cuire 3 minutes et refroidir, mixer au robot coupe.
Pralin de noisette
Mélanger tous les ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier guitare, laisser prendre et tailler des rectangles et les déposer sur les filets de chevreuil et gratiner.
Navets fondants
Tailler des bandes de navets longues de 9 cm a l’ aide de la machine japonaise et les blanchir et refroidir. Tailler 400 grammes de navets en bâtonnet de 2 mm, les blanchir et refroidir. Faire réduire le vinaigre de moitié et ajouter les bâtonnets de navets et cuire. Ajouter du persil plat ciselé et faire des rouleaux.
Navets fondants
Tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les blanchir et glacer avec du beurre au moment de l’envoie.
Feuille de polenta
Cuire la polenta et ajouter le mascarpone et l’agar agar, étaler la polenta entre deux feuilles de papier guitare tailler des carrés de 10 cm de cotés de 3 à 4 mm d’épaisseur.
