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Noisettes, café et chocolat d’honduras

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♙ Pour 6 personnes
Noisettes, café et chocolat d’honduras

Ingrédients

Glace noisettes

  • 1 L de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 200 g de sucre
  • 150 g de poudre de noisettes
  • 200 g de pâte de noisette
  • 200 g de crème liquide

Gel ristretto

  • 500 g de café
  • 200 g de sucre
  • 6 g de pectine
  • 6 g de Kappa

Crémeux de chocolat

  • 100 g de chocolat noir
  • 90 g de lait
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 18 g de sucre

Gavottes au café

  • 85 g de blancs d’œufs
  • 73 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 50 g d’eau
  • 38 g de beurre
  • 15 g de café soluble

Siphon café

  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème
  • 30 g de sucre
  • Café

Préparation

  1. Glace noisettes
    Dans une cuve de robot coupe, mettre tous les ingrédients à chauffer à 82 °C. Verser dans les bols à pacojets et laisser au congélateur pendant 24h.
  2. Gel ristretto
    Chauffer dans une casserole le café et ajouter le reste des ingrédients. Fouetter et réserver au réfrigérateur.
  3. Crémeux de chocolat
    Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement fouettés ensemble. Cuire à la nappe. Verser le mélange sur le chocolat puis mixer.
  4. Gavottes au café
    Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et fouetter. Etaler sur un tapis de cuisson sur maximum 3 mm d’épaisseur. Cuire au four pendant 4 min. Décoller immédiatement du tapis.
  5. Siphon café
    Dans un cul de poule, mixer tous les ingrédients ensemble. Couler dans un siphon. Réserver 2h au réfrigérateur.
  6. Dans le centre de l’assiette, mettre une quenelle de crémeux et l’écraser. Réaliser quelques points de gel autour. Déposer la quenelle de glace sur le crémeux. Dresser les tuiles en volume de sorte à valoriser l’assiette. Dans un récipient à côté, ajouter la préparation de siphon café. Décorer de quelques noisettes.