Demandez à votre poissonnier de décoquiller et de nettoyez les Saint-Jacques. Séparez les noix des coraux. Pelez, détaillez le céleri rave en cubes. Citronnez. Pelez, lavez et coupez la carotte en rondelles. Epluchez, hachez le gingembre et l’échalote. Faites cuire 1 heure les dés de céleri dans l’eau bouillante salée additionnée de lait. Dans une autre casserole mettez les coraux, le bouquet garni, la carotte coupée et l’oignon. Couvrez d’eau. Portez à ébullition. Maintenez sur feu doux pendant 20 min. Filtrez le fumet. Réservez. Rafraîchissez le céleri après cuisson. Egouttez-le. Passez-le au moulin à légumes. Pressez et égouttez à fond cette purée dans un linge. Remettez dans la casserole la purée de céleri, ajoutez la crème. Laissez réduire. Assaisonnez. Gardez au chaud. Dans une troisième casserole réduisez à sec le porto avec le gingembre et l’échalote. Mouillez avec le fumet filtré. Portez à ébullition. Hors du feu montez cette sauce avec 100 g de beurre coupé en parcelles. Réservez au chaud. Poêlez les noix de Saint-Jacques coupées en deux avec le reste de beurre. Servez aussitôt à l’assiette avec la purée de céleri en forme de quenelles. Décorez de feuilles de céleri frits. Présentez la sauce à part.
