Noix de saint-jacques à la cacahuète

Ingrédients

Préparation

1. Saint-Jacques
   Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer la poche sableuse, réserver les noix et rincer abondamment les bardes.
2. Sauce
   Placer les bardes dans une casserole, mouiller de vin blanc à hauteur, ajouter l’oignon émincé, une gousse d’ail, 3 grains de poivre de Sarawak et quelques queues de persil. Cuire pendant 5 minutes puis égoutter. Réduire de moitié le bouillon obtenu, ajouter la crème et réduire à nouveau afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Finir en incorporant le Noilly Prat, rectifier l’assaisonnement et réserver.
3. Croûte de cacahuètes
   Torréfier les cacahuètes au four puis les mixer avec le pain de mie et le beurre pommade. étaler entre deux papiers sulfurisés. Laisser prendre au froid puis détailler en cercle de 3 cm.
4. Purée de topinambours
   Éplucher les topinambours, les cuire à la vapeur puis les mixer au cutter, assaisonner avec le vinaigre de noix, le sel et le poivre.
5. Finition
   Assaisonner puis snacker brièvement les Saint-Jacques d’un seul côté, les recouvrir de croûte de cacahuètes et gratiner.
6. Dressage des Saint-Jacques à la
   cacahuète Disposer harmonieusement, servir avec quelques jeunes poireaux vapeur.