5 oranges + 1 orange non traitée (uniquement la peau coupée en julienne)
6 cl d'huile d'olive vierge
2 cl de vinaigre de xérès
20 g de beurre
Préparation
Mélangez tous les ingrédients destinés à la croûte de café.
Etalez finement cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis détaillez-la en petits ronds avec un emporte-pièce. Préparez la vinaigrette : faites réduire le jus de 3 oranges avec le vinaigre à l’état sirupeux, puis montez ce jus avec 6 cl d’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Réservez. Faites cuire les endives dans le jus de 2 oranges avec 10 g de beurre pendant 15 mn. Retirez-les et coupez-les en 2.
Faites-les colorer dans une poêle avec 10 g de beurre, salez. Découpez le zeste de l’orange non traitée en julienne et parsemez-en les endives, portez à ébullition et égouttez.
Préchauffez le grill du four.
Salez, poivrez les noix de saint-Jacques. Posez sur chaque noix un rond de croûte de café, disposez-les sur une plaque de four et faites cuire sous le grill 30 secondes maximum. Présentez les noix sur 4 assiettes, rangez les endives avec la julienne d’orange, saucez avec la vinaigrette d’orange et décorez avec des feuilles d’endive rouge.
