Laver les noix de St Jacques à l’eau glacée, puis les éponger sur une serviette.
Préparation des oursins
A l’aide d’un ciseau, couper les oursins en deux. Oter délicatement les langues d’oursins à l’aide d’une cuillère à café et filtrer l’eau des oursins.
Préparation de la sauce
Dans une casserole, verser l’huile d’olive. Faire chauffer, ajouter une gousse d’ail haché et les 2 échalotes ciselées. Cuire à feu doux 2 min, déglacer avec le vin blanc, faire réduire à sec. Ajouter l’eau des oursins, cuire 15 min. Ajouter la crème fleurette et faire bouillir.
Préparation de la sauce
Passer au chinois étamine. Réserver.
Cuisson des St Jacques
Saler les noix de St Jacques et les faire cuire à feu vif dans une poêle anti-adhésive avec une goutte d’huile d’olive. 1 min de chaque coté.
Préparation de l’émulsion
Dans une casserole, faire fondre le beurre et nacrer les langues d’oursins. Faire chauffer, la crème d’oursin et émulsionner.
Dressage
Dresser les coquilles St Jacques, ajouter dessus l’émulsion d’oursin et les langues.
