Étaler les amandes sur une plaque de cuisson et les torréfier au four à 160 °C (th. 5) pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Préparation du caramel
Verser le sucre dans une casserole et ajouter de l’eau à hauteur. Faire cuire ce sirop à 121 °C (vérifiez avec le thermomètre à sonde). Lorsque la température est atteinte, verser les amandes encore chaudes (sinon la nougatine va figer trop vite). Remuer à la spatule en bois : une masse se forme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les amandes soient caramélisées individuellement.
Finition de la nougatine
Verser alors sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé et laisser refroidir. Ensuite, concasser les amandes au rouleau à pâtisserie ou au pilon.
Préparation du nougat
Dans une jatte, fouetter la crème bien froide et la réserver au frais. Commencer à battre les blancs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et le verser brûlant sur les blancs tout en continuant de les battre, jusqu’à complet refroidissement.
Dressage
Mélanger délicatement la meringue italienne refroidie et la crème fouettée. Incorporer les amandes concassées. Garnir une poche à douille et remplir des petites coupes à placer au congélateur. Vous pouvez arroser le nougat d’un coulis de fruits rouges pour la couleur, mais faites attention à ne pas masquer le goût de la nougatine et du miel.
