Préparer la vinaigrette en mettant dans une casserole miso, jaune d’œuf, saké, mirin et sucre Mélanger au bain-marie avec spatule pendant 15 min jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant. Mélanger la moutarde et le vinaigre de riz. Ajouter ce mélange a la préparation. Bien mélanger et laisser refroidir
Préparation du poireau et des St Jacques
Tailler le poireau sur une largeur de 8 mm et une longueur de 5 cm. Jeter le poireau dans de l’eau a ébullition Faire blanchir pendant 3 min. Bien égoutter avec une passoire et éponger avec du papier absorbant. Découper en 3 médaillons chaque noix de Saint-Jacques. Mélanger les Saint-Jacques avec le poireau et la vinaigrette de miso.
Dressage
Dresser dans chaque bol. Pour les finitions, mettre de la ciboulette ciselée.
