Préparez la sauce hollandaise : versez 3 c. à soupe d’eau dans une petite casserole, ajoutez la moitié du jus de citron, poivrez. Portez le tout à ébullition et laissez réduire de moitié.
Hors du feu, versez les jaunes d’œufs. Fouettez en formant des 8 dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux sans cesser de mélanger. La sauce doit monter comme une mayonnaise. Salez, ajoutez le reste de jus de citron et réservez au bain-marie.
Préchauffez le gril du four.
Faites pocher les œufs : portez à frémissements une casserole d’eau avec 1 c. à soupe de vinaigre blanc et 1 pincée de sel. Cassez 1 œuf dans une coupelle et faites- le glisser avec délicatesse dans l’eau de la casserole.
Laissez- le pocher 3 mn en veillant à ramener le blanc de l’œuf autour du jaune à l’aide d’une cuillère à soupe.
Sortez l’œuf à l’aide d’une écumoire, égouttez-le sur un papier absorbant. Répétez la même opération pour les autres œufs. Posez 1 tranche de jambon sur chaque moitié de muffin, puis 1 œuf poché.
Recouvrez chaque œuf de sauce hollandaise, puis passez les muffins sous le gril du four pour gratiner la sauce. Servez aussitôt.
