Faites dorer les tranches de lard dans une poêle sèche, sur les deux faces.
Préparez les œufs pochés : faites bouillir de l’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel et le vinaigre et portez à ébullition puis amenez à frémissement. Cassez les œufs dans quatre bols et versez-les dans l’eau. Rabattez le blanc sur les jaunes, en vous aidant d’une cuillère, et laissez cuire 3 mn. Egouttez les œufs avec une écumoire et posez-les sur un linge puis conservez-les dans de l’eau tiède.
Préparez la sauce : fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cuil. à soupe d’eau et posez dans un bain-marie. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit liquide puis incorporez le beurre en noisettes, jusqu’à obtention d’une sauce ferme et veloutée. Ajoutez le jus de citron sans cesser de fouetter.
Coupez les muffins en deux et faites-les toaster dans un grille-pain ou sous le gril du four. Répartissez-les dans quatre assiettes, posez dessus la moitié du lard puis les œufs et le reste de lard. Nappez de sauce et servez.
