Faites bouillir une casserole d’eau, arrêtez le feu.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes, le jus de citron et le vin jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Placez le bol sur la casserole d’eau chaude, ajoutez-y petit à petit le beurre clarifié tout en continuant de mélanger, jusqu’à obtenir une émulsion un peu épaisse.
Faites bouillir 1 L d’eau (n’ajoutez surtout pas de sel, c’est ce qui empêche la formation de la coque du blanc).
Une fois l’eau à ébullition, diminuez le feu.
Plongez l’œuf avec sa coquille 10 secondes dans l’eau chaude, sortez-le et cassez-le dans l’eau, au centre de la casserole, puis laissez cuire 3 minutes. Grâce aux 10 secondes de cuisson, pas besoin de tour de main pour que l’œuf ait sa couronne blanche, elle se forme tout seule. Renouvelez l’opération pour tous les œufs.
Déposez les morceaux de bacon sur une plaque recouverte de papier sulfurisée et enfournez une dizaine de minutes à 180°C. Le bacon doit être croustillant.
Faites griller les muffins, tartinez-les de beurre.
Déposez deux tranches de bacon sur chaque demi-muffin, ajoutez 1 œuf poché et la sauce hollandaise. Salez, poivrez et accompagnez par exemple de pommes de terre aux herbes.
