Ouvrez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux à bouts pointus. Passez-les au chinois afin de récupérer le jus. Videz les oursins, à l’exception des langues qu’il faut laisser accrochées aux coques.
Cassez 1 œuf de caille dans chaque coque, ajoutez 1 c. à café de jus et glissez au four préchauffé à 200°/th.6-7 pendant 4 mn.
À la sortie du four, l’œuf de caille doit être tremblotant, pas trop cuit. Ajoutez 1 c. à soupe de crème fleurette réduite avec un peu de jus d’oursin et assaisonnée de sel. Poivrez au moulin et décorez d’une pluche de cerfeuil dans chaque coque.
