Epluchez les champignons de Paris, lavez-les à l’eau citronnée, hachez-les finement.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, mettez les champignons à suer à bon feu, salez, poivrez. Lorsque l’eau est évaporée, mélangez-les au reste du beurre frais et au persil haché et tapissez-en le fond de 6 cassolettes. Cassez 3 œufs dans chaque cassolette, salez, poivrez, rangez-les dans un bain-marie. Mettez sur feu doux, portez à ébullition, laissez mijoter 2 mn, puis mettez 2 mn à four chaud, 210° (th7).
