Faites cuire les œufs de caille dans l’eau bouillante 5 mn. Laissez refroidir, puis écalez les œufs. Coupez-en 16 en 2. Hachez les autres très finement.
Pour la mayonnaise : mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, le vinaigre de Xérès et 1 pincée de sel. Fouettez en versant l’huile en filet jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Réservez 100 g de cette mayonnaise et ajoutez les œufs hachés et la ciboulette ciselée à la mayonnaise restante.
Mélangez la mayonnaise réservée avec les 0,5 cl de vinaigre de Xérès et le coulis de mûre. Ecrasez la moitié des mûres à la fourchette. Ajoutez-les à la préparation. Mettez le tout dans une poche à douille cannelée.
Disposez les demi-œufs durs dans une assiette creuse et ajoutez un petit dôme d’œuf mimosa sur chacun. Décorez avec quelques mûres, la mayonnaise à la mûre et des feuilles de basilic nain.
