Faites fondre 100 g de beurre. Délayez la farine avec le lait, ajoutez la levure, les œufs, le sel, le poivre, 1 pointe de muscade râpée, travaillez la pâte puis ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure.
Épluchez et taillez les légumes en brunoise. Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse, versez-y les légumes, remuez, couvrez, étuvez à feu doux 10 min. Égouttez-les, laissez-les refroidir et versez-les dans la pâte.
Faites réduire le bouillon de volaille à 1 dl, ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement, muscadez, donnez 2 ou 3 bouillons.
Réservez dans un bain marie chaud.
Beurrez et farinez 6 moules à tartelettes, remplissez-les de la préparation, mettez à four chaud 210° (thermostat 7) 10 mn.
Faites cuire les œufs de cailles au plat dans le beurre blond. Égalisez les bords à l’aide d’un emporte-pièce.
Démoulez rapidement les clafoutis, posez 4 œufs sur chacun d’eux. Reprenez la sauce et hors du bain-marie, liez-la en la fouettant avec 25 g de beurre en parcelles.
Nappez 6 assiettes de sauce, posez dessus un clafoutis garni, accompagnez de salade, servez aussitôt.
