Hachez fin l’oignon, râpez la carotte. Faites-les fondre à feu doux dans le beurre avec le thym et le laurier. Lorsque ces légumes sont tendres, mais non colorés, ajoutez le concentré, le vin et l’eau, cuisez à feu doux pendant 1h.
Passez au chinois, salez, poivrez, ajoutez une petite pincée de piment de Cayenne ou quelques gouttes de tabasco. Cette sauce doit être assez relevée. Enlevez la tête des brioches, creusez l’intérieur, mettez-les sans les têtes à four chaud, 180° (th6) pendant quelques minutes, puis cassez-y 1 œuf. Salez, poivrez légèrement.
Remettez au four 12 à 15 mn, juste pour cuire l’œuf à point. Faites chauffer les têtes, recoiffez les brioches.
Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez la crème dans laquelle vous aurez délayé le jaune d’œuf.
Ne faites pas bouillir. Servez soit nappé de la sauce, soit avec la sauce servie en saucière.
