Porter à ébullition le jarret et le pied de veau dans une cocotte avec l'eau froide. Ajouter les carottes et la branche de céleri coupées en morceaux, et faire mijoter 4 heures à feu doux.
Tamiser le bouillon et le laisser refroidir. Enlever la graisse de la surface lorsqu’il est pris en gelée.
Faire chauffer la gelée à feu doux et y incorporer le concentré de tomate. Assaisonner. Porter à ébullition pendant 5 minutes et laisser refroidir.
Verser un peu de gelée dans 4 ramequins et y déposer 1/2 tranche de jambon et 1 rondelle de tomate.
Faire cuire les oeufs dans l'eau bouillante durant 5 minutes puis les refroidir et les écaler.
Déposer 1 oeuf par ramequin et recouvrir de gelée.
Placer au réfrigérateur durant au moins 6 heures et démouler avant de servir.
