Faites blondir 2 mn à feu vif l’ail et les oignons dans du beurre. Saupoudrez de farine, mélangez, versez 1 l de vin, le bouquet garni. Portez à ébullition, faites flamber. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau, laissez cuire 5 mn à feu moyen. Ôtez le bouquet garni, passez la sauce au chinois. Mixez les oignons récupérés et remettez-les dans la sauce. Salez, poivrez.
Faites revenir 2 mn les lardons et les oignons grelots, sans matière grasse. Ajoutez les champignons. Égouttez. Ajoutez le tout à la sauce.
Faites chauffer le reste du vin à feu moyen jusqu’à frémissements. Cassez les œufs dedans et « pochez-les » 3-4 mn. Servez aussitôt.
