Faites cuire les œufs 10 mn dans de l’eau bouillante.
Retirez la croûte du pain et trempez 40 g de mie dans le lait tiède.
Émincez l’oignon et faites-le fondre dans une casserole avec une noix de beurre. Une fois l’oignon fondu, ajoutez le vinaigre et le vin. Faites réduire de manière à le faire confire très lentement.
Écalez et coupez les œufs en deux. À l’aide d’un couteau, retirez le jaune sans casser le blanc.
Écrasez, dans un bol, la mie de pain humide et les jaunes d’œufs à la fourchette. Ajoutez le persil rincé et haché, le sel et le poivre puis mélangez. Garnissez les blancs avec cette farce.
Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et placez-y les œufs, côté farce. Retournez-les quand la farce commence à colorer.
Retirez l’oignon du feu une fois le liquide absorbé.
Dressez en disposant un lit d’oignons confits sur toute la surface d’une assiette et déposez les œufs garnis dessus. Parsemez éventuellement de quelques feuilles et fleurs d’érythrone.
