Détaillez le saumon en petits dés. Hachez l’aneth au couteau. Pressez deux citrons et coupez le troisième en lamelles, dans la longueur.
Dans un saladier, mélangez les dés de saumon cru avec l’aneth haché, le jus des deux citrons, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez au frais.
Battez ensemble les jaunes d’œufs et l’œuf entier à la fourchette. Assaisonnez. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse. Trempez une cuillerée à soupe dans les œufs battus puis, au-dessus de l’huile chaude, formez des filets d’œufs. Laissez frire 30 secondes. Retirez-les à la fourchette. Posez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile de friture.
Dressez le tartare de saumon dans 6 coupelles. Posez sur le dessus des vermicelles d’œufs frits. Décorez de quelques pluches d’aneth et d’œufs de poisson. Servez aussitôt.
