Faites cuire 4 œufs pendant 12 mn à l’eau bouillante. Refroidissez-les rapidement sous l’eau, puis écalez-les.
Coupez la betterave en dés puis écrasez-la à la fourchette, pour obtenir une purée pas trop lisse.
Lavez le concombre et le céleri, puis coupez-les en petits morceaux.
Préparez la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de colza. Salez et poivrez. Mélangez-la au fromage blanc et à une bonne cuillerée à soupe de purée de betterave. Placez au frais.
Répartissez les morceaux de concombre et de céleri sur 4 assiettes. Ajoutez les graines germées. Salez, poivrez, arrosez de vinaigre balsamique. Coupez les œufs durs en deux, récupérez délicatement les jaunes.
Ecrasez-les à la fourchette dans un bol et ajoutez la mayonnaise à la betterave.
Mélangez et garnissez les blancs. Disposez les œufs mimosa sur les crudités et servez.
