Mettez les œufs dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, coupez le feu, posez un couvercle sur la casserole et laissez reposer 10 mn. Écalez les œufs quand ils sont froids.
Préparez les pickles. Coupez grossièrement les betteraves. Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre blanc, 50 cl d’eau, le sucre, le sel et les betteraves. Coupez le feu, laissez refroidir, puis retirez les betteraves.
Disposez les œufs écalés dans un bocal hermétique propre. Recouvrez-les de la préparation liquide au vinaigre rosie par la betterave et laissez-les mariner au réfrigérateur au moins 4 h, afin que les œufs soient teintés.
Préparez les œufs mimosa. Coupez les œufs en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes et écrasez-les avec la crème fraîche, l’huile d’olive et le sel. Remplissez les blancs avec cette mixture.
Servez les œufs mimosa parsemés de languettes de concombre taillées à l’aide d’un économe, d’herbes fraîches et d’un peu de fleur de sel.
