Faites durcir les œufs : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante avec 1 c. à soupe de gros sel et comptez 9mn. Passez les œufs sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Nettoyez les mousserons rapidement sous l’eau froide.
Faites-les revenir 3-4mn à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec l’échalote hachée et le persil. Salez et poivrez. Réservez.
Ecalez les œufs refroidis, coupez-les en deux et prélevez les jaunes délicatement.
Ecrasez à la fourchette 8 jaunes dans un bol (réservez les 4 autres) et ajoutez la mayonnaise. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et farcissez-en généreusement les blancs d’œufs. Placez-les au fur et à mesure sur un plat.
Passez les 4 jaunes réservés dans une moulinette à fromage (ou une passoire) etparsemez-en les œufs mayonnaise. Servez aussitôt avec les mousserons sautés.
