Préchauffez le four à 180°/th. 6. Lavez les poireaux, coupez la racine, puis le vert, gardez ce dernier pour l’huile. Placez les poireaux dans du papier sulfurisé humide avec l’ail pelé, salez, poivrez, et enveloppez dans du papier alu. Enfournez 10 mn.
Mixez les verts de poireau avec l’huile de pépins de raisin, filtrez, puis versez dans une poche à douille et laissez-la décanter.
Préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde avec le jus de citron, salez, poivrez et montez avec les huiles.
Fouettez le skyr avec quelques gouttes de jus de citron et le piment d’Espelette (dosez selon votre goût).
Ôtez la croûte du pain, taillez des cubes de 5 mm. Faites-les colorer dans le beurre avec la gousse d’ail éclatée.
Faites cuire 4 œufs dans une casserole d’eau frémissante pour obtenir des œufs durs, environ 9 mn. Refroidissez-les sous l’eau froide, écalez-les et passez les jaunes au tamis pour réaliser le mimosa. Faites cuire 4 œufs dans une casserole d’eau frémissante pour obtenir des œufs mollets, environ 5 mn et 15s. Passez-les dans l’eau tiède et écalez-les.
Sur chaque assiette, répartissez les poireaux, ajoutez les œufs mollets coupés en deux, arrosez de vinaigrette et de skyr, parsemez de mimosa et d’herbes et servez sans attendre.
