Faites chauffer une casserole d’eau à 63° (munissez-vous d’un thermomètre). Plongez les œufs et laissez-les cuire 1h en maintenant cette température constante. Placez-les ensuite dans un récipient d’eau froide.
Pelez les topinambours et coupez-les en petits morceaux. Pelez l’ail et les échalotes et ciselez-les. Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre fondu l’ail, le thym et les échalotes sans coloration, ajoutez les topinambours, salez et poivrez. Couvrez, laissez cuire 10 mn, puis versez de l’eau à hauteur et poursuivez la cuisson à découvert 20 mn. Passez au mixeur plongeant en ajoutant la crème. Détaillez le foie gras en copeaux à l’aide d’un couteau.
Dans chaque assiette creuse, versez la crème de topinambour, déposez 1 œuf parfait (cassez une extrémité de la coquille, enlevez-la délicatement, puis retournez l’œuf, il va glisser de sa coquille), parsemez de quelques copeaux de foie gras et de noisettes concassées. Dégustez sans attendre.
