Dans la casserole où vous ferez ouvrir les moules, mettez le vin, le bouquet, l’oignon, faites bouillir 5 mn, ajoutez les moules. Lorsqu’elles sont ouvertes, sortez-les des coquilles, réservez au chaud.
Décantez le jus de cuisson, faites-le réduire de moitié. Dans une casserole, mettez le beurre et l’échalote finement hachée. Faites-la fondre sans colorer. Saupoudrez de farine, cuisez 2 mn en remuant, arrosez avec la crème colorée au safran, faites bouillir. Allégez avec le jus de cuisson réduit pour obtenir une sauce très veloutée, poivrez, salez après avoir goûté. Tenez au chaud. Pochez les œufs dans l’eau vinaigrée frémissante, non bouillante.
Retirez sur un torchon. Posez chaque œuf sur un toast doré à la poêle dans l’huile. Garnissez avec les moules, nappez avec la sauce.
