Lavez et essorez les pousses d’épinards. Pressez le citron. Dans un bol, mélangez le jus avec l’huile d’olive, sel et poivre.
Cassez chaque œuf dans un petit ramequin avant de les pocher 2 mn dans une grande quantité d’eau bouillante vinaigrée, surtout pas salée. Récupérez chaque œuf à l’aide d’une écumoire et plongez-les aussitôt dans un bac d’eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.
Coupez le melon en deux, ôtez les pépins, formez de larges copeaux avec une cuillère à soupe.
Disposez dans le fond d’un plat les pousses d’épinards. Posez dessus les copeaux de melon puis disposez les œufs pochés. Salez, poivrez. Arrosez de vinaigrette. Servez frais.
