La veille, faites cuire les œufs pendant 6 mn 30 s à l’eau frémissante, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Écalez les œufs.
Dans une casserole, mélangez le jus de betterave, le vinaigre blanc, le sucre, le thym, la cardamome et la coriandre avec 10 cl d’eau. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Laissez mariner les œufs écalés dans ce jus, au minimum 1 nuit, au réfrigérateur.
Le jour même, rincez le quinoa sous l’eau courante, puis faites-le cuire 15 mn dans de l’eau frémissante salée avec la gousse d’ail écrasée. Égouttez et réservez au frais.
Préparez la mousse de sésame en mixant la pâte de sésame et la crème liquide. Assaisonnez et passez le mélange au chinois avant de le verser dans un siphon. Percutez une cartouche dans le siphon.
Assaisonnez le quinoa d’huile d’olive, sel, poivre du moulin et vinaigre balsamique. Ajoutez du persil ciselé et des pignons de pins torréfiés 5 mn à 180°/th.6. Mélangez et répartissez dans 4 assiettes. Disposez dessus de la mousse de sésame et un œuf pickles.
