Éplucher et hacher finement les échalotes, tapisser un plat beurre y déposer les ombles préparés et séchés.
Assaisonner, mouiller avec le pinot gris, cuire au four thermostat 7 pendant 30 minutes.
Réserver au chaud les poissons sans la peau, sur un plat de service beurre, couvert de papier aluminium.
Passer le jus de cuisson a 1’etamine, le faire réduire des trois quarts. Ajouter la crème, laisser encore réduire puis hors du feu, incorporer peu a peu les 100 gr de beurre restant.
Napper les poissons de cette sauce, accompagner de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles au beurre.
