2 filets d’ombre chevalier de 300 g par filet environ
600 g de petits pois
100 g de beurre
Sel
poivre
Piment d’Espelette
1 citron
1 L d’eau
Aromates (graines de fenouil, citron, sel, baies roses) graines de fenouil, citron, sel, baies roses
Feuilles de cassis
Bourgeon de cassis
50 g de miel
5 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl de crème de cassis
Préparation
Petits pois
Cuire 500 grammes de petits pois dans une eau salée pendant 6 minutes. égoutter et mixer avec le beurre pour obtenir une purée. Assaisonner avec le sel et le poivre, le zeste et le jus d’un demi citron. Blanchir les 100 grammes de petits pois restants pendant 1 minute puis refroidir et assaisonner avec l’huile d’olive, les zestes de citron, le sel, le poivre et le piment.
Court bouillon
Porter à frémissement 1 litre d’eau froide, les aromates de votre choix, les feuilles et bourgeons de cassis, le sel et le jus d’un demi citron.
Ombre chevalier
Tailler les filets d’omble chevalier en deux pour obtenir des portion de 140 g environ.
Crème de cassis
Faire réduire le miel à feux doux, ajouter le vinaigre et faire réduire de moitié, ajouter la crème de cassis, laisser frémir 1 minute puis retirer du feu.
Finitions
Plonger les ombles dans le court bouillon frémissant, compter 5 minutes de cuisson. Faire revenir les jeunes feuilles de cassis comme des épinards, saler et poivrer. Dresser.
