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Omble chevalier de nos rivières, champignons de la motte servolex

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♙ Pour 4 personnes
Omble chevalier de nos rivières, champignons de la motte servolex

Ingrédients

  • 4 pavés d’Omble Chevalier
  • 250 g de champignons bruns
  • Herbes fraîches
  • Poudre de champignons

Consommé de Champignons

  • 500 g de champignons bruns
  • 500 g d’eau

Beurre de poivre Voastiperiphery

  • 200 g de beurre demi-sel
  • 1 g de poivre de Voastiperiphery

Sauce champignon et poivre

  • 250 g de consommé de champignons
  • 200 g de beurre de Voatsiperifery
  • Sel

Préparation

  1. CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS
    Mettre les champignons et l’eau dans un sac sous vide. Bien écraser les champignons puis mettre au four vapeur 1h à 66°C. Filtrer ensuite cette eau à l’aide d’un chinois étamine.
  2. BEURRE DE POIVRE VOASTIPERIPHERY
    Mixez le poivre de Voatsiperifery puis incorporer au beurre demi sel pommade. Réserver.
  3. SAUCE CHAMPIGNON ET POIVRE
    Dans une casserole, assembler le consommé de champignons, le beurre et le sel puis mixer.
  4. OMBLE CHEVALIER
    Mettre les pavés d’Omble Chevalier sous vide, puis les cuire environ 20 min au four vapeur, à très basse température à 48°C.
  5. DRESSAGE
    Sur une assiette plate, déposer un pavé d’Omble Chevalier. Recouvrir de lamelles de champignons bruns, taillés finement. Saupoudrer de poudre de champignons et décorer d’herbes fraîches. Enfin, verser sur le côté la sauce émulsionnée.