Couper les filets d’omble en 2 dans le sens de la longueur et les coller côté chair. Déposer les filets sur un papier sulfurisé, les assaisonner et réserver.
Garniture
Éplucher les pommes de terre, cuire dans un bouillon de volaille puis les creuser.
Farce
Écraser à la fourchette la chair de pomme de terre, ajouter le beurre, la truite, le persil haché, l’ail haché et l’échalote finement ciselée.
Sauce
Tailler finement l’échalote, le céleri branche, et les champignons de Paris. Dans une cocotte, faire suer le tout à l’huile d’olive. Ajouter les amandes torréfiées au four, déglacer au vin jaune et laisser réduire au 2/3 puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Cuire pendant 30 minutes environ. Passer au chinois étamine puis laisser réduire au 2/3 et monter le tout au beurre fumé.
Croûte d’amandes
Mélanger les amandes hachées, la chapelure, le beurre pommade et le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler la pâte (épaisseur 2 à 3 mm) entre deux papiers sulfurisés et réserver au congélateur.
Finition
Cuire les filets d’omble chevalier au four, 180°C pendant 4 à 5 minutes et ajouter la croûte d’amandes sur les filets. Farcir les pommes de terre avec la purée et les réchauffer au four. Blanchir les feuilles d’ail des ours. Réchauffer la sauce.
Dressage
Dans une assiette plate, disposer dans la longueur la feuille d’ail des ours blanchie, les pommes de terre Bonnottes, ajouter une pointe de caviar. Disposer à côté le filet d’omble chevalier et napper le filet avec la sauce légèrement émulsionnée.
Votre omble chevalier aux amandes est prêt, bonne dégustation !
