Casser les noisettes fraîches puis, les réserver. Mixer les noisettes du Piémont avec 250 g d’eau pendant 10 minutes. Transférer la purée de noisettes dans un torchon sec. Presser le torchon pour récupérer le lait de noisette. Dans une casserole, faire revenir les grains de café pour les torréfier pendant 5 à 10 minutes. Dis- poser hors du feu et verser dessus la purée de noisettes.
Omble chevalier
Dans une poêle antiadhésive, cuire l’omble chevalier, préalablement salé, côté peau avec du beurre (le beurre ne doit pas être moussant). Ajuster le beurre à une température de 50°C pour une cuisson des chairs tout en douceur. Dès que le bord du poisson est blanc mais pas le milieu, sortir le poisson de la poêle et le retourner sur une assiette. Terminer la cuisson au gril.
Dressage
Disposer les filets de poisson côté chair dans l’assiette. Verser le jus de noisette infusé au café sur les pavés. Couper deux noisettes fraîches en deux et déposer dans le plat. Enfin, parsemer de quelques feuilles de pimprenelles.
