Piquer les citrons et les placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, vider l’eau et recommencer cette étape 7 fois. Mettre l’eau et le sucre dans la casserole et confire les citrons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer tout en rajoutant un peu du sirop de cuisson pour obtenir une pâte lisse. Si elle est trop amère, rajouter du sirop de pochage.
Omble chevalier
Zester tous les agrumes et les mélanger au sel, au sucre et aux baies roses, réserver. Lever les filets et désarêter. Les mettre dans un récipient et recouvrir du mélange sel, sucre, agrumes. Laisser mariner 45 min. Rincer, sécher et réserver au frais avec un linge côté chair.
Purée de betterave rouge
Cuire les betteraves au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Éplucher puis mixer. Ajouter le sel, le poivre de timut et le jus du 1/2 citron vert. Tamiser pour obtenir une purée lisse.
Meringue de betterave
Monter 300 g de jus de betterave avec la poudre de blanc d’œuf au robot. Pendant ce temps, faire un sirop à 113°C avec le glucose, le sucre et 20 g de jus de betterave. Verser sur les blancs mon tés en continuant de mélanger. Pocher et faire sécher 3 h à 60°C.
Siphon de betterave
Monter le lait, la crème, le jus du citron vert, le sel, le poivre et la gélatine (trempée) à ébullition puis ajouter le jus de betterave. Mettre en siphon et gazer deux fois. Réserver.
Dressage
Passer la peau de l’omble au chalumeau et couper de fines tranches dans la longueur du filet. Disposer 2 tranches collées chair contre chair dans l’assiette. Faire quelques points de pâte de citron. Ajouter des pickles de betterave, 3 meringues de betterave et le siphon betterave. Finir avec quelques jeunes pousses de mélisse.
