Nettoyer et couper les champignons, les poêler à l’huile et au beurre puis déglacer au vinaigre de Xérès.
Couper le Comté en dés. Casser les œufs dans un bol et les battre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Faire chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive à feu moyen puis verser le mélange d’œufs dans la poêle. Laisser cuire les œufs sans remuer pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à se raffermir. Déposer le Comté sur l’omelette puis la rouler sur elle-même.
Vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol.
Dressage
Servir l’omelette dans une grande assiette. Agrémenter avec des feuilles de salade, de la ciboulette et de la cébette hachées et le magret de canard en lamelles. Assaisonner avec la vinaigrette.
