Faire chauffer, progressivement, les œufs et le sucre jusqu’à 45C°, puis faire refroidir à 30C° à l’aide du batteur en 2ème vitesse. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 du mélange (œufs + sucre) puis incorporer délicatement les 3/4 de la farine tamisée. Réunir, ensuite, les 1/4 avec le reste du mélange et les 1/4 de farine qui reste. Verser dans les moules à génoise, préalablement beurrés et farinés, au 3/4. Faire chauffer au four 15/20 minutes puis laisser refroidir sur du papier absorbant.
Préparation de la meringue italienne
Cuire l’eau avec les 160g de sucre à 121°C. Monter les blancs avec 1/10 des 40g de sucre puis serrer les blancs (les fouetter energiquement) avec e restant de sucre. Verser le sucre cuit avec l’eau dans la préparation et monter au batteur jusqu’à refroidissement complet
Montage de la génoise
À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de génoises de 8cm de diamètre, puis tailler-les en 2 dans le sens de la hauteur. Déposer un disque de génoise au fond de l’emporte-pièce, un peu de sorbet pomme, un peu de galce canelle et recouvrir d’un disque de génoise. Laisser, ensuite prendre au congélateur.
Dressage
Avant de servir, démouler les omelettes norvégiennes et décorer de meringue italienne à l’aide d’une poche de décoration. Brûler au chalumeau et servir (possibilité de flamber au Calvados).
