Dans une sauteuse, faire fondre 80 gr de beurre, ajouter 3 échalotes, les carottes et faites revenir le tout, doucement y ajouter la tête d’ail coupée en deux. Couvrir et laisser cuire 30 minutes avec une goutte d’eau.
Préparation du beurre d’anchois
Pendant ce temps, faire de beurre d’anchois. Mixer l’échalote restante, le persil effeuillé, 100 gr de beurre, 30 gr de poudre d’amande, le jus de citron, 8 filets d’anchois.
Cuisson de la viande au beurre d’anchois
Cuire la viande dans une poêle bien chaude avec la moitié du beurre d’anchois. Une fois la viande cuite, la retirer. Etaler l’autre moitié du beurre d’anchois et le reste des filets d’anchois sur la viande reposée. Enlever une partie de la graisse de poêle. Faire réchauffer le jus qui c’est égoutté de la viande et le jus de cuisson de carottes que vous aurez réservé dans le sautoir et les faire légèrement réduire.
Dressage
Pendant ce temps, prendre les carottes et les disposer sur une assiette de dressage. Couper la viande en 4 parties égales et la disposer sur les carottes. Napper votre viande et les carottes du jus.
