Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). • Mélangez le beurre, le sucre glace, les blancs d’œufs, la farine et le chocolat dans l’ordre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez la pâte sur un tapis de cuisson et enfournez pour environ 4 min de cuisson. À la sortie du four, déposez la tuile dans une rigole pour lui donner une forme ondulée. Laissez refroidir.
Pour le sorbet aux fruits exotiques
Mélangez les pulpes, le jus de citron et le sucre et faites turbiner à la sorbetière à consistance (en vérifiant que la glace ne soit ni trop dure, ni trop liquide) environ 15 min. Si vous avez une sorbetière, laissez réserver au congélateur plusieurs heures.
Pour la ganache montée au chocolat au lait (Opalys®)
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ouvrez la gousse de vanille et grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Chauffez la crème avec les graines et la gousse de vanille. • Hors du feu, laissez infuser 30 min. Mélangez le chocolat fondu avec la crème vanillée, le miel et le glucose. Ajoutez la crème liquide bien froide puis montez le mélange au batteur comme une chantilly. Réservez au frais.
Pour le caramel crème-Passion
Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau puis déglacez avec la pulpe de passion et la crème. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez et réservez.
Pour la mousse exotique
Mélangez toutes les pulpes, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau et essorée. Ajoutez la crème fouettée et la meringue italienne en petits morceaux et fouettez.
Finition
Déposez les deux pâtes à cigarettes l’une en face de l’autre. Remplissez les creux avec d’un côté la ganache opalys® et de l’autre la mousse exotique et placez au centre un cube de mangue crue. Déposez une quenelle de sorbet aux fruits exotiques et décorez avec des grains de fruits de la Passion et quelques feuilles d’or. Tracez un trait de caramel-passion sur un côté de l’assiette.
