Pelez et coupez la carotte, le céleri et l’oignon en dés. Dans une poêle, faites revenir le tout dans un peu d’huile d’olive, sur feu moyen, avec l’ail. Réservez.
Faites dorer les tranches de jarret des deux côtés dans une autre poêle. Salez et poivrez. Dès que vous obtenez une belle couleur, versez le vin blanc.
Recouvrez la viande avec le bouillon de légumes et laissez cuire à feu très doux pendant 4 ou 5 h afin d’obtenir une texture très tendre. Ajoutez du bouillon si nécessaire en cours de cuisson. À la fin, écrasez les légumes dans le jus pour obtenir une sauce homogène.
Préparez le riz : faites revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et versez le vin blanc. Lorsque le vin est évaporé, recouvrez de bouillon et poursuivez la cuisson sur feu vif environ 12 mn. Puis ajoutez les pistils de safran, le beurre et le parmesan.
Formez des petites galettes de 3 cm d’épaisseur avec le riz encore chaud. Laissez-les refroidir. Placez-les ensuite au réfrigérateur quelques heures. Avant de servir, faites revenir les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, 2 à 3 mn de chaque côté.
Préparez la persillade : hachez le persil et le zeste de citron, mélangez et ajoutez un peu d’huile d’olive.
Servez l’osso-buco, nappé de sauce et de persillade, avec la petite galette de riz au safran.
