Préparez le sirop. Portez à ébullition, durant 10 mn, 50 cl d’eau avec le sucre, le gingembre, l’eau de fleur d’oranger et la gousse de vanille fendue. Laissez infuser 30 mn à couvert.
Pelez les pommes et retirez les cœurs. Pochez-les dans le sirop durant 20 mn à feu doux. Égouttez-les, laissez refroidir et réservez au frais.
Préparez le crémeux. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre, ajoutez le mascarpone et mélangez. Réservez cette préparation.
Faites fondre la gélatine avec 2 cuil. à soupe d’eau chaude puis mélangez-la avec 2 cuil. à soupe de la préparation au mascarpone.
Mélangez la préparation à la gélatine avec celle au mascarpone. Ajoutez l’orange confite hachée et la crème fleurette fouettée en chantilly. Réservez au frais.
Préparez les noix caramélisées. Passez les pistaches et les noix 10 mn au four préchauffé à 180 °C (th. 6). Faites cuire le sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel. Versez-le sur les fruits secs. Laissez refroidir, réduisez en morceaux.
Dressez les pommes sur les assiettes en les farcissant de noix. Disposez une quenelle de crémeux par assiette et servez.
