Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 min. Passez au presse-purée et ajoutez le beurre, une pincée de sel fin et du poivre blanc. Réservez à température ambiante
Pour les œufs
Faites cuire les œufs de caille mollets en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 3 min, puis écalez-les
Finition de l’accompagnement
Prenez 1 cuil. à soupe de purée de pommes de terre dans le creux de la main, incorporez l’œuf et refermez doucement en faisant rouler dans la main la pomme de terre ainsi formée. Réservez à température ambiante.
Pour les violets (les bichûs)
Incisez les coquillages en deux, récupérez une douzaine d’intérieurs jaunes. Rincez-les et faites-les sauter 2 secondes dans une poêle avec 5 g d’huile d’olive.
Finition
Déposez une « pomme de terre » coupée en deux au centre de l’assiette, deux pommes de terre entières, les violets de part et d’autre de l’assiette, puis parsemez de feuilles de fenouil bronze et de cordifolle panachée.
