Faire bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau. à l’aide d’une machine, dérouler les pommes de terre. Les cuire 1 minute à ébullition dans le sirop puis les laisser tirer 1 heure. Assaisonner avec les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Cressonnière
Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante salée (1 % de sel) puis le refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Presser le cresson et le mixer. Le monter à l’huile d’olive. Assaisonner.
Aigrelette
Incorporer la ciboulette, le vinaigre, le sel et le poivre à la crème et mélanger.
Dressage
Déposer une bonne cuillère de cressonnière au centre d’une assiette, ajouter dessus un nid de lamelles de pommes de terre et une quenelle de sauce aigrelette surmontée de caviar. Décorer de pickles d’oignon rouge et de capucines.
