Pelez les pommes, fendez-les en quatre, éliminez les coeurs et les pépins. Versez le sirop dans une sauteuse, ajoutez la même quantité d'eau et portez à ébullition. Plongez-y les pommes et laissez-les pocher pendant une quinzaine de minutes. Egouttez-les soigneusement puis laissez-les refroidir.
Dans un saladier à fond rond, mélangez à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé, puis, toujours en fouettant, incorporez le mascarpone. Réservez dans le réfrigérateur. Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez le sucre glace. Gardez au frais.
Faites griller les amandes effilées dans une petite poêle sans ajouter de matière grasse. Pour servir, disposez dans le fond de grandes tasses ou dans des coupes, d'abord les quartiers de pommes pochées, puis recouvrez avec de la crème de mascarpone, coiffez d'une grosse cuillerée de chantilly, poudrez avec du cacao et décorez avec des amandes grillées.
