Préparez les pommes caramélisées. Tranchez les pommes à l’aide d’une mandoline. Superposez les pommes, dans un plat allant au four, en alternant tranches de pomme, sucre et beurre. Faites cuire au four à 160 °C pendant 2 h afin de confire et caraméliser les tranches de pomme. Après cuisson, portionnez en carrés.
Préparez les tuiles de laitue. Blanchissez la laitue dans de l’eau. Égouttez les feuilles de laitue puis placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez de sucre glace. Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé puis d’une autre plaque. Enfournez à 130 °C pendant 20 mn.
Préparez le caramel au cidre. Faites fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré. Déglacez au vinaigre de cidre puis ajoutez délicatement le cidre.
Dressez dans l’assiette les pommes et déposez par-dessus des tuiles de laitue. Sur le côté, posez une quenelle de crème crue et un peu de caramel.
