Concassez grossièrement les noisettes. Portez la crème fraîche à frémissements doux, puis ajoutez 100 g de noisettes et les étoiles de badiane. Faites mijoter doucement 20 mn. Retirez du feu, laissez refroidir et placez au frais au moins 1 h.
Coupez les pommes non pelées en quartiers. Dans une poêle, faites cuire les pommes à feu assez vif avec le beurre et la cassonade, en remuant fréquemment. Les pommes doivent devenir tendres et commencer à caraméliser.
Filtrez la crème placée au frais, puis fouettez-la au batteur électrique afin d’obtenir une émulsion souple. Concassez les noisettes restantes.
Répartissez les quartiers de pommes dans quatre assiettes avec un peu de caramel récupéré dans la poêle. À la poche à douille, répartissez l’émulsion, parsemez les noisettes concassées et servez sans attendre.
