Pelezles pommes de terre, rincez-les et mettez-les dans une casserole, avec le bouillon. Salez légèrement au gros sel. Laissez cuire 20 mn à feu doux.
Pelez les échalotes et émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète du vinaigre puis laissez refroidir.
Egouttez les pommes de terre, mettez-les dans un bol mixeur avec 1 dl d’huile et 2 dl de crème liquide. Mixez en versant peu à peu du bouillon de cuisson : la purée doit être très souple. Salez et réservez.
Fouettez le reste de crème puis incorporez-la aux échalotes, avec un tour de moulin à poivre.
Allumez le gril du four. Huilez les tranches de saumon avec le reste d’huile et passez-les 2 mn sous le gril.
Rincez le cresson et essorez-le. Servez la purée dans une assiette creuse, posez dessus la tranche de saumon, garnissez de 1 cuil. de crème aux échalotes et de cresson. Servez aussitôt.
