Préchauffer le four à 160°C (th 5 ). Eplucher et découper les pommes de terre afin qu’elles soient toutes de la meme taille et en forme de calisson bombés ou de barques retournées. Les couper dans le sens de l’épaisseur pour avoir un fond bien plat.
Cuisson des pommes de terre
Déposer les pommes de terre dans un plat. Assaisonner d’une pincée de sel et de sucre et répartir dessus 50 g de beurre détaillé en morceaux. Mouiller avec le vin blanc et un peu de bouillon de volaille: le liquide doit arriver à mi-hauteur des pommes de terre. Faire cuire au four pendant 30min.
Glaçage des pommes de terre
Lorsque les pommes de terre sont fondantes, glacer les dans une poêle anti-adhésive afin de les caraméliser dans leur jus de cuisson. Réserver.
Préparation de la farce au fenouil
Faire chauffer un peu d’huile dans un poêle. Couper en dés les fenouils et les faire sauter avec une pincée de sel et de sucre. Si cela attache, mouiller avec un peu de bouillon.
Préparation de la farce au fenouil
Dans une petite pôele séparée, faire dorer les pignons de pin dans le restant de beurre, puis ajouter les fenouils fondants, ainsi que la crème, le Martini, et le parmesan. Laisser réduire un peu et réserver.
Dressage
Découper un chapeau aux pommes de terrre, déposer une quenelle de farce, puis replacer les chapeaux.
