1 filet de flétan de 800 grs à 1 kg sans peau et sans arête
2échalotes grises épluchées, ciselées très fin
100 g de beurre
10 cl de jus de pomme
5 cl de vinaigre de cidre
sel et poivre blanc du moulin
Préparation
Peler les Pommes AOC du Limousin, les partager en deux, les épépiner, les détailler en 8 quartiers chacune.
Dans une pœle anti-adhésive, chauffer la moitié du beurre pour y faner quartiers de pommes et échalotes mélangés ; saler et poivrer à cuisson, débarasser sur une assiette, garder la pœle, sans la nettoyer.
Partager le poisson en quatre pavés semblables, à l’aide d’un couteau, puis les ouvrir en portefeuille.
Garnir en tassant bien ces portefeuilles de flétan du mélange pommes et échalotes.
Reposer la pœle sur le feu avec le beurre restant pour y cuire 5 minutes de chaque côté les portefeuilles après les avoir salés et poivrés.
Mettre les portefeuilles sur le plat de service (allant au four), le passer 5 minutes supplémentaires à four chaud, pour terminer la cuisson.
Pendant ce temps, déglacer la pœle avec le vinaigre de cidre et le jus de pommes.
Laisser réduire 3 minutes laisser bouillir.
Filtrer et napper les portefeuilles. Servir accompagné d’un bergerac sec ou d’un cidre brut
