Mettre 20 cl de sirop d’érable dans une casserole ; amener à ébullition, puis ajouter les cerneaux de noix et laisser confire, 30 minutes, sur feu doux; laisser refroidir à température ambiante.
Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire cuire, 20 minutes, dans de l’eau bouillante: égoutter et laisser refroidir.
Faire bouillir les 20 cl restants de sirop d’érable jusqu’à ce qu’il soit au gros boulé (115 °C); le verser alors en filet sur le blanc d’œuf monté en neige ferme, tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange se raffermisse; réserver.
Passer les pommes au tamis; mélanger avec la crème fraîche et le zeste de citron râpé; incorporer la meringue peu à peu.
Dresser cette mousse dans un compotier et mettre au frais 30 minutes.
Décorer de cerneaux de noix confits juste avant de servir.
Conseil:
Si vous n’avez pas de thermomètre pour le sirop, trempez votre main dans de l’eau glacée et prélevez un peu de sirop entre deux doigts: vous devez pouvoir façonner très facilement une petite boule.
