Beurrez un plat à four pouvant contenir 6 pommes. Lavez, essuyez les pommes. Coupez-leur un chapeau que vous ne garderez pas. Evidez les pommes à l’aide d’une cuillère parisienne, sans aller jusqu’au fond. Récupérez la chair et coupez-la en petits dés. Citronnez le tout. Montez deux blancs d’œufs en neige. Versez le sucre glace lorsqu’ils commencent à être fermes. Gardez-les au frais jusqu’à leur utilisation.Dans une casserole, mélangez les dés de pomme avec le sucre semoule, le sucre vanillé et le rhum. Faites cuire en compote pendant 10 min. Passez au mixeur. Remettez la compote dans la casserole et faites-la dessécher 3 min. sur feu vif, sans cesser de remuer à la spatule. Laissez-la tiédir. Ajoutez-y alors les trois jaunes d’œufs et incorporez délicatement les blancs en neige sucrés. Préchauffez le four à 210° (th. 7).Garnissez chaque fruit de la préparation. Parsemez le dessus de pignons de pin. Rangez les pommes dans le plat à four beurré. Enfournez à mi-hauteur pendant 10 min. à 210° (th. 7); puis 15 min. à 180° (th. 6). Au sortir du four, saupoudrez de sucre glace.
